Chcete konvektomat na splátky a spoustu výhod zdarma? Jak na to?

Jak upéct vepřové koleno na noční pečení v konvektomatu Rational?

Grilované vepřové koleno je pochoutka, která by neměla chybět na jídelním lístku většiny restaurací. K pivečku je to skvělé jídlo a když se umí udělat opravdu skvěle, nemusíte se bát takovému jídlu dát i vyšší cenu.

Jak ale udělat vepřové koleno, aby bylo uvnitř šťavnaté a na povrchu krásně křupavé? Popíšu zde, jak to děláme my v naši restauraci.

Vepřová kolena si připravujeme vždy předem do zásoby. Děláme je na noční pečení v konvektomatu Rational. Kolena jen osolíme, okmínujeme a to je vše. Možností je však spousta. 

Na konvektomatu zvolíme symbol Maso > Pečení přes noc > Zvolíme velikost > Zvolíme propečenost na 74°C na jádře.

Poté už jen počkáme, až se konvektomat Rational předehřeje a vložíme koleno do kterého vpíchneme sondu. Až ráno příjdete do práce, bude koleno upečeno.

Aby jsme jej měli krásně křupavé, zmáčkneme symbol utvoření kůrky. To bude trvat cca 15-20 minut a kůže kolínka bude krásně křupavá.

Takto si v naši restauraci pečeme kolena dopředu. Po schlazení v šokéru (nebo v lednici) si jednotlivé kolena zavakuujeme ve vakuovačce a uchováváme v lednici. Až příjde objednávka na grilované koleno, tak sáček s kolenem vložíme na pár minut do vařiče těstovin.

Poté koleno ze sáčku výjmeme a vložíme do konvektomatu zregenerovat. Mohli bychom ho do konvektomatu vložit rovnou, ale tím, že jej dáme do horké vody si ukrátíme čas při ohřívání kolene a poté v konvektomatu jen dotvoříme propečenou kůrčičku.

Označeno s:
Označeno v Blog, Návody a postupy, Noční úpravy, Video návody